Lecklé­läis­ten ke­sä­puu­hat: Lau­ri Tork­ke­lin loi­mu­lo­hi

Leckléläisten kesäpuuhien päätösjaksossa paljastetaan ulkokeittiön ajattoman klassikon, Lauri Torkkelin kuuluisan loimulohen valmistusmenetelmät ja resepti.

Tarvikkeet:

• Loimutuslauta, mielellään haapa- tai koivupuusta. Vaikka pihka helpottaisi kalan liimautumista lautaan, saattaa se leckléläisen valistuneen mielipiteen mukaan aiheuttaa negatiivisia makuvivahteita.
• Jämäkkä tulisija. Jos fasiliteetit mahdollistavat, sijoita tulisija siten, että voit loimutusta seuratessa ihailla myös tyyntä vesistöä. Tulisija olisi syytä asetella myös mahdollisimman tuulettomalle alueelle, sillä loimulohen tuhkakuorrutus ei paranna kalasta saatua suutuntumaa.
• Polttopuita, joista ehdoton valinta on nimenomaan lehtipuu. Pihkapuiden kanssa pihka räjähtelee ympäriinsä.

Ruoka-aineet:

• Hyvänlaatuinen lohifilee. Lohenloimutusliitto ry:n perusohjeen mukaan pätevä nyrkkisääntö on laskea kalan koolle 400 grammaa per syöjä. Jos vedenelävää jää yli, niin sopivasti suolainen loimulohi on myös viileänä nautittuna erinomainen leivänpäällinen seuraavan aamun aamiaiselle. Varsinkin jos kokki on huolehtinut nestetasapainostaan raikkain ruokajuomin ja riittävästi pitkän illallisen aikana.
• Kermaviili, tilliä, ruokosokeria, suolaa ja pippuria kastikkeeseen, oman ja seurueen maun mukaan.
• Varhaisperunoita lisukkeeksi, mieluiten omasta tai naapurin penkistä, lähiruoka-ajattelua vaalien.
• Hunajaa ja voita kalan sivelemiseksi loimuttaessa.
• Sitruunaa, mieluiten omasta puusta.

Valmistus:

• Huom! Loimutushommat eivät ole hätähousuille. Kalan kypsyminen loimuttamalla kestää kalan koosta riippuen arviolta 3-4 tuntia.
• Liikkeelle lähdetään sopivan virvokkeen avaamisella ja loimutustunnelmaan virittäytymisellä. Virvokkeiden laatu ja sopivuus ovat tärkeää arvioida ja makustella ennen varsinaisen valmistusprosessin aloittamista. Kalan treffikumppaniksi viineistä parhaiten sopii pirskahteleva Chablis tai roteva Riesling. Hyvin viilennettynä esimerkiksi laiturin alla.
• Kala kiinnitetään loimutuslautaan ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Ennen loimutusta lohen pitää antaa maustua kunnolla tunnin puolitoista, joten tässä välissä on oiva hetki laittaa soimaan radiosta Puhelinlangat laulaa, tai pohtia seuraavan päivän vakioveikkauskierroksen haravajärjestelmää. Odotteluaikana voit myös valmistaa kastikkeen.
• Sitten tulet tulisijaan ja lohi loimuttumaan. Tulen tulee olla loimuttaessa hyvin maltillinen. Loimutus tulee aloittaa niin, että asetetaan ensiksi lohifileen paksumpi pääty lähimmäksi liekkejä. Jos myöhemmissä vaiheissa vaikuttaa, ettei fileen pyrstöpää saa tarpeeksi lämpöä, niin laudan voi pyöräyttää hetkeksi toisin päin, eli pyrstö lähelle liekkejä.
• Valele kala 15-30 minuutin välein hunaja/voiliuoksella, joka on ollut kätevästi sulamassa tulisijan läheisyydessä.
• Kala on valmis sitten, kun joka puolelle kalaa on saatu pintaan näyttävä kullanruskea sävy. Pakollisessa Instagramiin jaettavassa #kesäfiilis-kuvassa sävyä voi vahvistaa asiaankuuluvalla filtterillä.
• Tarjoile lohi laatuvarmistetun ruokajuoman, uusien pottujen ja sitruunan kera. Eikun syömään!

Lauri Torkkeli